Chapter 8
PRESSURE -COOKED VEGETABLE SOUP
Keajaiban akan terjadi saat kamu mencampurkan wortel
cincang, sedikit air, garam dan baking soda secukupnya dalam pressure cooker
selama 20 menit. Dengan sedikit saja alkaline pH, sekitar 7.5 (pada baking
soda) dan temperature hingga 120 c/ 250 F mengakibatkan caramelisasi akan
berkembang. Hasilnya adalah campuran berwarna terra-cotta yang merupakan esensi
pekat dai caramelisasi wortel.
Dibawah pressure
banyak jenis sayuran berubah drastic namun tetap familiar. Seperti camp bell’s tomato soup: banyak rasa
yang ikonik yang dating dari reaksi tomat dengan temperature yang tinggi selama
proses pengalengan. Karena tidak dapat di produksi dengan soup yang berasal
dari tomat segar.
Dalam pressure
cooker jagung manis akan berubah menjani
popcorn dengan rasa seperti cream. Pisang yang terasa hangat pada roti pisang
panggang. Dan ubi jalar yang sungguh memberikan rasa 10 kali lipat. Jika ad
acara lain yang mendorong untuk memakan berbagai macam sayuran mungkin inilah
caranya. Kita juga dapat mencoba Teknik serupa untuk mengkreasikan vegetable
stew klasik.
Sayuran terbuat
dari sel dengan dinding yang kuat yang akan melunak pada temperature yang
tinggi seperti halnya sel pada daging. Sayuran sebagian besar terdiri dari air
namun temperaturnya normal dan tidak akan melebihi titik didih air 100 C/212 F
hingga kering
CARAMELIZED CARROT SOUP
·
Hasil : 6 porsi (1.3 kg/6 cups)
·
Waktu memasak : 40 menit secara keseluruhan
termasu prpare 20 menit dan unattendech 20 menit
·
Storage note : Dapat di simpan selama 3 hari
dalam refrigerator dan atau di atas dua bulan dalam keadaan beku
·
Tingkat kesulitan : Moderate
·
Spesial requitmnent : Pressure cooker, stove top
corotone -butter
Kualitas pada sup ini tergantung pada kualitas wortel yang
dimasukkan kedalamnya jadi jadi gunakan wortel yang berkualitas tinggi yang
dapat kamu temukan. Inti pada wortel kaya akan kalsium dan dapat memberikan
rasa yang pahit dan teksture yang kurang bai pada sup yang lembut ini jadi
pisahkan inti wortel. Lalu tambahkan santan dan sedikit pegas tarragon pada
langkah terakhir untuk menambah rasa manis pada wortel. Shereeded kelapa muda
dan biji ajwan atau garnis lainnya yang kamu sukai.
Procedure
1.
Pisahkan inti wortel dengan memotong secara
memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long
2.
Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan
panas yang sedang
3.
Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot
kedalam butter cair
4.
Pressure cooker untuk mengukur 1 bar/ 15psi
selama 20 menit dan mulai mengukur waktu memasak saat pressure reached
5.
Hilangkan Tekanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan
air hangat di bagian pinggirannya
6.
Blend campuranwortel tadi untuk membuat puree menjadi halus
7.
Tekan pure pada saringan halus lalu alirkan kedalam pot
8.
Biarkan mendidih pada pot yang terpisah kemudian
saring dengan ayakan halus
9.
Aduk puree wortel kemudian masukkan air bila
perlu agar puree encer sesuai dengan yang anda inginkan
10.
Campurkan butter kedalam soup dengan
menggunakana blender immensi hingga butter meleleh
11.
Sesening kemudian sajikan dalam keadaan hangat
Resep ini merupaka
salah satu dari banya resep popular di modernist cuisine kami tidak menggunakan
stok ataupun cream pada recipe ini
karena kami ingin menghindari rasa yang encer pada wortel juice dari
sebuah wortel menghasilkan rasa yang kuat meskipun kekuatannya adalah lebih
lemut, karamelisasi dari wortel jika itu terjadi ganti air chiken stock,
vegetable stock dengan carrot stock.
1.
Pisahkan inti wortel dengan memotong secara
memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long
2.
Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan
panas yang sedang
3.
Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot
kedalam butter cair
4.
Pressure-cook campuran wortel dengan tekanan 1
bar / 15 psi selama 20 menit. Mulai hitung waktu ketika tekanan maksimum sudah
tercapai. Kompor gas dan elektrik biasa membuat bahan padat lengket di dasar
pressure cooker, jadi goyangkan cooker dengan hati-hati saat memanaskan untuk
mencegah bahan lengket. Setelah 20 menit, wortel akan sepenuhnya
terkaramelisasi.
5.
Hilangkan tekanan dari cooker dengan cepat
dengan mengalirkan air hangat di pinggirannya
6.
Blend campuran wortel menjadi puree halus
7.
Masukkan puree ke dalam panci melalui saringan
8.
Didihkan sari wortel dalam panci lain. Lalu
saring dengan saringan halus untuk menghilangkan zat padat.
9.
Campurkan sari wortel yang telah disaring ke
dalam puree wortel, lalu didihkan ke simmer lagi. Tambahkan air secukupnya
untuk mengencerkan sup hingga kekentalan yang diinginkan.
10.
Campurkan mentega ke dalam sup hingga hampir
meleleh; gunakan immersion blender, proses blending sangatlah penting untuk
mendapatkan tekstur yang mirip beludru.
11.
Season sup dengan garam sesuai selera, lalu
sajikan selagi hangat
VARIASI : Caramelized Carrot Puree
Untuk membuat puree wortel lezat yang cocok
dengan Sous Vide Lobster Tail (lihat variasi di hal. 288), lewati langkah 8 –
10. Lihat halaman berikutnya untuk variasi tambahan.
Sup bawang
perai dan bawang bombai
·
bawang perai,iris tipis 500g. 8gelas/10 bagian
·
bawang bombai,iris tipis. 500g.
6 gelas/7 bagian
·
Air keju.
Secukupnya
Garnish : berikan lemak daging.(lihat halaman 123).daun
bawang matang,telur rebus suhu rendah
pisang
karamel halus
·
mentega tawar
80g. 5 1/2 sendok makan
·
gula. 10
g 1 sendok makan
·
soda kue.
25 g 1/2 sendok makan
·
Pisang,kupas dan iris tipis. 500g 2 pisang
·
garam.
Secukupnya
Lelehkan mentega di
permukaan pressure cooker kemudian tambahkan gula dan soda kue dan aduk sampai
merata,kemudian tambahkan pisang dan aduk sampai rata.campur dengan mentega
cair,masak dengan suhu tinggi.mengukur tekanan 1 bar/15 psi selama 28
menit.Mulai penghitungan waktu setelah tekanan penuh tercapai,hilangka tekanan
pada cooker dengan mengalirkan air hangat pada tepi.blender pisang utuh sampai
halus, seasoning pure dengan garam secukupnya,dan sajikan saat panas ataupun dingin
Apple and
Parsnip Soup
·
Parsnips, kupas400 g 3/1/2 cups/6 medium and potong dadu
·
Honeycrisp apples 200 g 2 cups/2-3 kupas lalu
potong dadu
·
Chicken
stock secukupnya
·
Garnishes: acar apel(see page 130speckn dan
brown butter (see page 119
Bell Pepper Soup
·
Red bell pepper 500 g keluarkan bijinya
kemudian iris tipis
·
Sous Vide Fish Stock secukupnya
Garnishes: blue cheese, fresh mint, sliced black olives, and
white anchovies
Brokoli-sup
gruyere
·
risan bunga brokoli. 500g
8potong/2 bulat
·
parutan keju greyere. 40g
3/4 potong
·
kaldu ayam.
Secukupnya
Lihat halaman 34
garnish: brokoli goreng,kacang hazel panggang,dan dau Timi.
sup jagung
·
potongan jagung segar. 500 g.
3 3/4bagian/4bagian Membentuk tongkol
·
Sediakan jagung bakar
Lihat halaman 90
Garnish :saus udang rebus,kemangi,dan irisan tomat ceri
COOKED
VEGETABLE JUICE
hasil :
420 g/ 1 1/8 cups
Perkiraan waktu : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 30 menit
dan 1 ½ jam tanpa pengawasan.
Catatan penyimpanan : dapat disimpan selama 5 hari saat di dinginkan atau hingga 6
bulan saat di bekukan.
Tingkat kesulitan : sedang
Persyaratan khusus : pressure cooker, tiga guci pengalengan 500 mL/ 16 oz
Anda dapat menggabungkan kedua resep ini yang mengikuti modernist vegetable stew lihat
di halaman 185 untuk instruksi. Pressure cooking dapat mengekstraksi esensi
sayuran dengan menggunakan air jauh lebih sedikit dari biasanya ketika anda membuat kaldu. Hasil terkonsentrasi dan sangat
terasa seperti jus, meskipun anda dapat menggunakannya sebanyak yang anda
inginkan, misalnya untuk membuat saus dan kaldu. Teknik ini cocok untuk variasi
yang luar biasa, seperti jus yang terbuat dari wortel, lobak, parsnip, dan
sayuran akar musiman lainnya. Atau dari kombinasi sayuran dan buah-buahan
seperti kol dan apel, atau paprika dan tomat.
INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALLING
Sweet onion, thinly sliced 265 gr 3 ¼ cup 100%
Garlic cloves, thinly sliced 160 gr 1 ½ cup 60%
Shallots, thinly sliced 135
gr 1 3/8 cup 51%
Leek, white parts only, thinly sliced 135 gr 1
½ cup 51%
Water 120
gr 120 ml/½cup
45%
Salt to
taste
PROCEDURE :
1. Aduk rata, dan bagi secara merata di antara tiga toples
500 Ml/ 16 oz
2. tambahkan 40 gr/40 ml/8 tsp air ke setiap toples.
Kencangkan penutupnya. Dan kemudian buka seperempat putaran agar toples tidak
meledak.
3. letakkan toples yang sudah di isi di atas rak logam atau
trivet di dasar pressure cooker, dan tambahkan 2.5 cm/ 1 dalam air
4. masak dengan tekanan 1 bar/15 psi delama 1 ½ jam.
Segera hitung waktusetelah tekanan penuh
tercapai.
5.hilangkan tenakanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan
air hangat pada tepinya. Biarkan isinya sedikit dingin sebelum dibuka untuk
menghindari percikan.
6. saring melalui saringan halus, dan menghasilkan jus. Buang
bagian padat, atau simpan untuk penggunaan lain.
7. seasoning jus, dan sajikan dalam keadaan hangat
Bawang bombai,bawang perai, bawang merah dan bawang putih
adalah anggota genus allium yang memiliki hubungan dekat. Setelah anda meletakkan
irisan allium dan air di dalamtoples dan kencangkan tutupnya. Pastikan untuk
melonggarkan setiap tutupnya seperempat putaran. Jika tidak, toples bisa
meledak.
Pressure cook adalah cara yang sangat efisien untuk
mengekstrak jus allium yang beraroma kuat. Gunakan jus sebagai kaldu untuk
risotto atau biji-bijian lainnya.
Untuk mendapatkan jus bening, saring jus menggunakan saringan
halus.mendapatkan hasil jus yang lebih banyak dengan menekan padatan akan
membuat jus keruh, Setelah di saring, anda bisa menghaluskan bagian dengan
garam dan sedikit mentega atau minyak zaitun.
PRESSURE
COOKER VEGETABLES
Yiel : 300-400
g/4-6 cups
Estimasi waktu
: 10 menit
Catatan penyimpanan :
simpan untuk sehari di kulkas
Tahap kesukaran
: mudah
Persyarata : penekanan pemasak
Prsure cooking sangat cocok untuk memasak sayuran apa saja.
Termasuk root vegetable seperti, bombay, wortel, bawang merah, bawang putih, bawang
pryay. Serta yang ber tangkai seperti celery, rubarb, chard, dan cardon Sayuran
di masak sangat lembut dan memiliki tekstur halus.
Bahan .
Berat Volume Scaling
·
wortel 24 pcs
·
bombay 24 pcs
·
lobak 12 pcs
Procedur
1.
campurkan ke dalam pressure cooker
2.
masaka dengan tekanan 1 bar untuk 3 menit, mulai
pengaturan waktu segera setalah tekanan tercapai
3.
Kurangi tekanan dengan air hangat yang di
alirkan di bagian tepi pressure cooker
4.
Tiriskan
cairannya kemudian sajikan sayuran
PRESSURE COOKED BARLEY
Yield :480g/ 3
cangkir
Estimasi waktu
: 30menit untuk keseluruhab, termasuk 10 menit persiapan
Catatan penyimpanan : Dapat disimpan selama 3 hari dalam
keadaan dingin
Tahap kesukaran : mudah
Persyaratan :Pressure cooker
Semua gandum utuh - barley, gandum, dieja, farro, amaranths,
quinoa, millet – dapat dimasak dengan
baikmenggunakan pressure cooker dalam waktu singkat. (Untuk waktu memasak lihat
pada tabel 324)
Barley kita bisa menyebutnya termasuk sebagai pengganti, dan
membutuhkan waktu yang singkat untuk memasak
Bahan :
·
barley (dengan bran intach) dibilas dan
dikeringkan 200g 1 cangkir 100%
·
air
500g 500 ml 2 ¼ cangkir 250%
Procedure :
·
campurkan pada pressure cooker dan biarkan
hingga mendidih
·
pressure
cooker ukur dari 1 bar 15 psi untuk 20 menit, dan mulailah menghitung waktu
memasak saat tekanan mulai tercapai
·
hentikan penekanan memasak dengan cepat dengan
mengalirkan air hangat ke tepi
·
saring biji bijian tersebut kemudian sajikan
Setelah penyaringan biji bijian ditahap ke 4, bilas/rendam
dengan air dingin, dan keringkan dengan baik. Pindahkan biji bijian tersebut ke
baking sray. Dan masukkan didalam kulkas selama setu jam hingga dinginKemudian taburi dengan minyak biji
bijian tersebut agar tidak melengket,menyatu, susun, bungkus,dan masukkan kedalam
kulkas. Untuk memanaskan biji bijian itu, hangatkan bijian bijian itu dalam
tempat kecil dengan kaldu atau air
Saat sementara mengerjakannya : Barley salad dicampurkan
480g/3 cangkir setelah dimasak dan didinginkan barley itu dengan 175g/cangkir
dari Spinach Pesto (see page 103) 72g/cangkir dari apel hijau. Dan 35g/1/4
cangkir dari peleed diced celery
VEGETABLE
STEW
Menghasilkan :
Empat Porsi ( 435 Gr/Cup )
Perkiraan Waktu : 20 Menit Persiapan
Catatan Penyimpanan : Sajikan Segera
Tingkat Kesulitan : Mudah
Persyaratan Khusus : Barley yang dimasak dengan tekanan (
lihat Halaman Sebelumnya ) Sayuran Yang dimasak dengan Tekanan ( lihat halaman
183 ) Sayuran Jus yang dimasak dengan tekanan ( Lihat halaman 182 ) Minyak
bawang putih yang dimasak dengan tekanan ( lihat halaman 126 )
Kamu dapat menggabungkan barley yang di masak dengan
pressure cooker, sayuran, dan jus sauran dari tiga resep yang lalu dari dari
bab ini untuk membuat sayuran yang lebih mengesankan . Baik persiapan individu
Yang menawarkan contoh yang baik tentang bagaimana koki rumah dapat memproses
makanan berkualitas reataurant
INGREDIENTS
WEIGHT VOLUME
Pressure Cooked Barley, warm 100 gr 1/2 Cup
Pressure Cooked Vegetable Warm all pieces
Seasonal Greens and herb a few small leaves
of each
Pressure Cooked Vegetable jus warm 250 gr 250 Ml/1Cup
Pressure Cooked Garlic Confit Oil 40 gr 45 Ml/3Tbsp
Salt
To Taste
PROCEDURE :
1.Bagi gandum, lobak, anion, wortel, anion, dan lobak secara
merata Pada empat mangkuk. Tweezers adalah alat yang berguna untuk langkah ini
.
2. Garnish . Gunakan imajinasi dan kreasi Anda dengan berbagai warna dan pengaturan
(lihat variasi di bawah)
3.Bagi air di antara empat mangkuk.
4. Percikan Kedalam mangkuk sup yang sudah disiapkan
5.Taburkan di atas mangkuk dan sajikan stew segera
Variasi : Hiasan rempah musiman
Banyak kombinasi rempah segar bekerja sebagai hiasan.
berikut adalah beberapa kemungkinan musiman.
Musim dingin: bayam, baby bit green, dan rosemary
Musim semi: baby chard, chervil, basil, dan bunga lokio
Musim panas: klan, nasturtium, dan tarragon
Musim Gugur: baby mustard green, selada air dan thyme
Chapter 9
Steak
Untuk
membuat steak yang lezat dibutuhkan pengalaman, jika anda mengikuti cara
tradisional. Yang akan menghabiskan banyak waktu dengan keringat di atas
panggangan atau kompor untuk mengembangkan intuisi yang baik unuk waktu dan
tingkat kematangan. Bahkan ahli panggangan pun kadang-kadang membuat steak .
bahkan ketika mereka telah melakukan yang terbaik, bagian luar steak matang
ketika baru mencapai tempratur, begitulah high heat bekerja.
Berkat
metode baru yang tepat, memasak dengan suhu rendah seperti sous vide, sekarang
lebih muda untuk mempersiapkan steak yang lezat secara konsisten. Masih ada
nuansa, untuk memastikan. Potong masing-masing daging, dari rib eye untuk
fillet dan flat iron untuk flank, berbeda dengan prporsi dan perpindahan serat
lemak dan otot, dan factor ini mempengaruhi kelembutan, kesegaran, dan suhu
untuk memasak daging yang ideal. Memasak daging dengan sous vide kehilangan
sekitar 3%-5% kelembapan untuk penguapan dan kehilangan sekitar sepersepuluh
oleh panggangan konvensional. Jadi sebagai gantinya untk proses memasak yang
agak lama, anda harus menuai dividen besar untuk kesegaran dan konsistensinya.
Kami
melakukan tes pada berbagai strategi memasak dan menyelesaikannya, dan halaman
berikutnya membahas cara terbaik untuk menyiapkan dan memasak setak yang segar
dan memiliki kerak.
The science of aging meat
Dry-aged
beef berharga karena alasan yang baik. Itu karena ia memiliki aroma kacang yang
menyenangkan, dengan catatan ringan, disebabkan oleh oksidasi lemak dan
konsentrasi dari gula dan molekul protein yang gurih. Daging menjadi lebih
empuk saat enzim membongkar serat otot menjadi protein yang terfragmentasi yang
akan mempertahankan lebih banyak kesegaran alami selama memasak.
Tetapi
dry-aging itu mahal. Membutuhkan waktu dan fasilitas penyimpanan yang dapat
mengontrol suhu dan kelembapan. Akibat kehilangan kelembapan: volume daging
Nampak menyusut. Anda harus memotong dan membuang lapisan luar, yang pada
dasarnya telah membusuk. Potongan daging akan mahal jika enak. Tidak mudah
untuk meniru proses penuaan, tetapi kami telah menemukan jalan pintas. Oleskan
fish sauce (3gr fish sauce untuk setiap 100gr steak), masukkan steak kedalam
vacuum seal, lalu dinginkan selama 3 hari. Hal ini akan melunakkan daging dan
memberi rasa umami yang merupakan ciri khas daging yang sudah tua, tetapi
dengan sebuah usaha dan menghasilkan limbah yang lebih sedikit.
HIGHLIST
Lemak yang memilki tekanan akan memberikan rasa
seperti panggangan walau tanpa nyala api. Ambil sebotol lemak dan tumis daging
sapi anda didalamnya. Hal itu sama dengan liquid grilled steak. Lihat halaman
196
Membekukan setak sebelum memanggang atau membakarnya
untuk mencegah suhu tinggi pada grill atau gridle yang akan menembus permukaan
dan membuat daging terlalu matang. Lihat halaman 196
Sajikan steak yang lezat di pesta atau piknik anda.
Cukup masak steak dengan sous vide kedalam air dingin atau hangat, lalu gunakan
blowtorch untuk mencoklatkannya sebelum disajikan. Lihat halaman 198
Creamed spinach adalah steakhouse klasik. Rahasia
kesuksesan resep adalah wondra. Modifkasi tepung yang akan menyerap cairan,
tambahkan krim dan keju, yang menghasilkan creamed spinach yang lembut dan
memiliki rasa yang kuat. Lihat halaman 199
POTONGAN BAGIAN STEAK
1. Tender
Cuts
·
Filet of Tenderloin
Paling
empuk dan juga paling mahal per pon nya. Filet adalah potongan yang lebih
ramping dari teksur yang seragam. Sangat cocok untuk dimasak dari rare ke
medium rare. Beberapa pecinta daging sapi merasa rasanya terlalu ringan.
Dikenal
juga sebagai : Whole Filet,Filet Mignon Roast,Tenderloin Tip Roast,Chateubriand.
·
New York Strip
Strip
memberikan keseimbangan yang baik antara kelembutan dan rasa. Kami biasa
memilih untuk memotong lapisan lemak dan silver skin tendon yang berjalan
disatu sisi.
Dikenal juga sebagai : Strip
Steak,Top Loin,Strip Loin,Kansas City Steak,Ambassador Steak, Boneless Club Steak,Hotel-style
Steak,Veiny Steak.
·
Rib Eye
Versi
steak dari iga panggang atau “iga utama”. Adanya otot membuat potongan ini
dekat tulang,namun daging ini juga
memiliki tekstur yang lebih padat.
Dikenal
juga sebagai : Delmonico steak,Beauty steak,Market steak,Spencer
steak,Entrecote.
·
T Bone or Porterhouse
New
York strip plus filet, yang terhubung oleh
tulang. Itu adalah steak yang lebih besar yang seringkali terlalu besar
untuk satu porsi. Memasak daging dengan tulang nya membuatnya lebih segar dan
beraroma.
Berbagai
otot seekor sapi memainkan peran yang berbeda dalam kehidupan sehari-harinya.
otot-otot yang lebih aktif dan memuat bantalan, seperti Shoulders (bahu) dan
Legs (kaki) lebih tangguh dan kaya akan jaringan ikat dan kolagen. Mereka lebih
cocok untuk digiling,braising atau memasak dengan suhu rendah sebelum proses
searing. Otot yang kurang aktif seperti loin (pinggang), jauh lebih lembut dan
membuat steak yang luar biasa. otot-otot di sekitar perut lebih berserat dan
jauh lebih tinggi lemak karena mereka mendukung dan melindungi organ hewan
2. Tough
Cuts
·
Chuck Top Blade
steak
chuck adalah potongan yang sulit dan tidak mahal,biasanya digunakan untuk
braising, stew meat atau pot roasts, tapi mereka sangat beraroma. Daging sapi
ini setara dengan shoulder (bahu) daging babi. potongan ini termasuk bagian
dari banyak otot yang berbeda serta lemak,oto dan tulang. Chuck paling baik
dimasak sous vide dengan waktu 36-48 jam.
Dikenal
juga sebagai : boneless chuck
slices,boneless chuck fillet steak,chuck eye steaks
·
Hanger and Skirt
Hanger
and Skirt steak memiliki rasa permainan
yang nyata dan biji-bijian panjang yang membuat teksturnya lebih kenyal. Mereka
lebih baik dimasak dengan teknik sous vide atau dipanggang dengan cepat lalu
disajikan dengan tingkat kematangan rare yang kemudian dipotong slice.
Dikenal
juga sebagai : Philadelphia steak,butchers steak,hanging tenderloin,bavette
·
Flat Iron
potongan
steak chuck dari daerah bahu sering dipotong menjadi dua steak tipis untuk
menghilangkan tali otot yang kuat. Flat Iron memiliki rasa yang sangat baik.
Dan akan menjadi sangat empuk saat dimasak sous vide.
Dikenal
juga sebagai : Top boneless chuck steak,shoulder tip blade steak,top blade
steak,petite steak,lifter steak,book steak,butler steak,paleron
·
Flank
Ramping
dan beraroma, potongan yang tipis mudah dimasak matang ketika dimasak secara
konvensional dan yang terbaik disajikan dalam tingkatan rare ke medium rare.
Dikenal
juga sebagai : London broil,bavette de flanchet,bife de vacio.
·
Tongue
meski
biasanya digolongkan sebagai daging organ daripada steak, Lidah sapi sebenarnya
adalah otot dan bisa menjadi steak yang empuk dan lezat jika Anda memasaknya
dengan sous vide dalam suhu 62’C / 144’ F selama 48 jam. cukup lama untuk
mengubah kolagen yang sulit menjadi gelatin halus. teksturnya bisa beragam,
mulai dari karet ketika dimasak terlalu panas atau terlalu cepat, hingga begitu
lembut sehingga kita menyebutnya sebagai “mentega daging”.
·
Short Rib
potongan
daging sapi favorit kami secara keseluruhan adalah short rib, yang sangat lezat
saat dimasak ultraslow untuk 24-72 jam untuk medium rare. Anda juga bisa
memotong steak tebal seperti daging di tulang iga. Dikenal juga sebagai : oven
busters,flanken ribs.
GRADES
OF MEAT
America telah menggunakan U.S Department of Agri –
Culture’s meat-grading system sejak awal abad ke 20. Terdiri dari nilai prima,
pilihan, standar, utilitas, pemotong dan canner, itu adalah system formal
pertama di dunia untuk pemeriksaan dan penilaian daging. Sebagian besar
ditimbulkan oleh kemarahan public pada industry daging setelah publikasinya
pada tahun 1906 dari Upton Unclair’s yang mengekspos hutan, dimana
dideskripiskan secara detail yang mengerikan mengenai praktik pengolahan daging
pada saat itu. Di tahun yang sama, Congress membuat Undang – Undang pemeriksaan
daging, dimana diatur dalam pengawasan pemerintah terhadap operasi pemotongan
dan pengepakan. Hukum mereka sangat membutuhkan reformasi. Akan tetapi system
penilaian USDA, yang berdiri sampai hari ini masih sangat dibutuhkan untuk menilai kualitas
daging. Beberapa Negara juga mengkopi system penilaian daging di America,
seperti Jepang dan Australia.
UNITED
STATES
Penilaian USDA menentukan kualitas daging dengan
mempertimbangkan factor factor seperti usia dan ulir lemak (marmer). Penekanan
pada marbling didasarkan pada kandungan lemak yang baik dari kualitas daging
tersebut. Meskipun marbling bisa menjadi suatu proxy untuk suatu kualitas. Dan
itu tidak selalu bisa diandalkan, terutama untuk mengukur kelembutan dan rasa.
PRIME : kualitas daging terbaik dan marbling,
biasanya ditemukan di restorant fine dining dan penjual daging berkualitas
CHOICE : lembut dan kaya akan rasa, dengan 3
tingkatan yaitu small, modest, moderate. Tersedia di supermarket
SELECT : lebih ramping dan kurang empuk, kualitas
daging paling bawah biasa dijual di pengecer.
EUROPE
Di Eropa, tidak ada peraturan dan pengawasan
pemerintah mengenai penilaian kualitas suatu daging. Dalam skala besar, pembeli
dan supplier memiliki hak paten mereka sendiri untuk menentukan kualitas suatu
daging. Intensif ekonomi lebih memfokuskan peternak untuk menghasilkan bangkai
dibandingkan menilai kualitas suatu daging.
Bukannya tidak ada daging berkualitas di Eropa. Di sisi
lain, peternak dan petani kecil sering bekerja untuk menghasilkan daging
unggul. Tetapi beberapa petani dan peternak harus menjualnya langsung ke
restoran dan public, atau mereka harus bisa membuat suatu brand yang terkenal.
CANADA
Sistem penilaian daging di Canada, lebih memfokuskan
pada marbling, dipararelkan dengan Sistem Penilaian daging di US dan membuat
label Canada prime, AAA (sama dengan USDA “choice”), AA (sama dengan USDA
“select”), dan A. Kualitas A mewakili
90% kualitas daging yang ada di Canada, disaat kualtias B – E digunakan untuk ternak karena mereka teralu
muda atau tua. Penilaian secara sukarela,
tukang produksi harus merequest dan membayar untuk mendapatkan pelayanan
dari Canadia Beef Grading Agency. Kualitas daging paling bawah biasa di kenal
dengan sebutan “no roll” atau “ungraded”
saat terjual.
JEPANG
Sistem penilaian daging di Jepang lebih bernuansa
dan menuntut dari United States. Marbling, warna, firmness, teksture, fat
quality, dan yield di evaluasi untuk menentukan kualitas daging dari 1 – 5. Itu
juga telah diadaptasi untuk memasukkan daging sapi dari sapi wagyu. Daging
spesialis dari Jepang yang khusus dan terkenal karena jaringan otot yang kuat.
USDA prime setara dengan penilaian Jepang nomor 3. Kualitas teratas di Jepang
adalah A5.
AUSTRALIA
Sistem penilaian daging sapi di Australia, yang
dikenal dengan Eating Quality Assured, menggunakan model statistic canggih
untuk memprediksi kualitas setiap potongan daging dari hewan yang diberikan.
Produsen diberikan penghargaan untuk melakukan hal hal yang memastikan kualitas
tertinggi suatu daging, seleksi breed seperti pola makan dan kesejahteraan
hewan dan mungkin yang paling penting adalah pengolahan daging secara hati –
hati sesuatu yang tidak diakui oleh system penilaian lainnya. System nya tidak
tergantung pada marbling. Seorang peneliti menemukan bahwa marbling hanyalah
20% dari variasi kelembutan pada daging. Kita percaya bahwa Australia adalah
yang terbaik dan yang paling inovatif system peniliaiannya.
PREMIUM
VARIETIES OF THE BEEF
WAGYU,
KOBE, AND KOBE STYLE
Wagyu adalah nama untuk daging superlatif dari ras sapi Jepang tertentu.
Meskipun kadang-kadang disebut "daging sapi Kobe," setelah kota
pelabuhan dari mana banyak daging ini dikirim, Wagyu berasal dari sapi potong
berkualitas tinggi yang dipelihara di seluruh Jepang.
Daging sapi wagyu dihargai di seluruh dunia karena rasanya yang kaya, kelembutan, dan juiciness. Marblingnya yang luar biasa padat melebihi daging sapi lainnya, dan merupakan produk genetika, makanan, dan pengasuhan mewah yang mencakup perjalanan panjang dan lambat; pijat teratur; dan diet yang mencakup bir atau sake.
Harga pasar untuk daging sapi Wagyu sama mewahnya, seringkali melebihi $ 100 per pon di Jepang dan bahkan lebih banyak lagi di luar negeri — jika Anda dapat menemukannya sama sekali. Meskipun beberapa menemukan daging terlalu berlemak, itu bisamenjadi bagian dari pengalaman yang tak terlupakan untuk acara khusus. Secara umum, potongan terbaik daging sapi Wagyu adalah iga dan strip pinggang (atau strip New York), yang memiliki marbling paling ekstrim. Wagyu tenderloin juga bagus, tetapi perbedaan antara tenderloin dan non-Wagyu lebih sedikit. Daging sapi pamong sering disajikan dengan porsi sedang dan langka, karena kekayaannya, dalam porsi kecil.
Beberapa peternakan di AS dan Australia menjual "daging sapi gaya Kobe" yang dibesarkan di dalam negeri. Jepang sekarang melarang ekspor sapi Wagyu hidup, tetapi beberapa sapi diekspor sebelum larangan itu. Meskipun jauh lebih gelap dan tidak begitu marmer dari Wagyu Jepang asli, daging sapi ini masih bisa menjadi santapan lezat.
Daging sapi wagyu dihargai di seluruh dunia karena rasanya yang kaya, kelembutan, dan juiciness. Marblingnya yang luar biasa padat melebihi daging sapi lainnya, dan merupakan produk genetika, makanan, dan pengasuhan mewah yang mencakup perjalanan panjang dan lambat; pijat teratur; dan diet yang mencakup bir atau sake.
Harga pasar untuk daging sapi Wagyu sama mewahnya, seringkali melebihi $ 100 per pon di Jepang dan bahkan lebih banyak lagi di luar negeri — jika Anda dapat menemukannya sama sekali. Meskipun beberapa menemukan daging terlalu berlemak, itu bisamenjadi bagian dari pengalaman yang tak terlupakan untuk acara khusus. Secara umum, potongan terbaik daging sapi Wagyu adalah iga dan strip pinggang (atau strip New York), yang memiliki marbling paling ekstrim. Wagyu tenderloin juga bagus, tetapi perbedaan antara tenderloin dan non-Wagyu lebih sedikit. Daging sapi pamong sering disajikan dengan porsi sedang dan langka, karena kekayaannya, dalam porsi kecil.
Beberapa peternakan di AS dan Australia menjual "daging sapi gaya Kobe" yang dibesarkan di dalam negeri. Jepang sekarang melarang ekspor sapi Wagyu hidup, tetapi beberapa sapi diekspor sebelum larangan itu. Meskipun jauh lebih gelap dan tidak begitu marmer dari Wagyu Jepang asli, daging sapi ini masih bisa menjadi santapan lezat.
ANGUS
Sapi Angus berasal dari kabupaten Aberdeen dan Angus di Skotlandia pada
pertengahan abad ke-19. Trah ini dikembangkan sebagian besar oleh Hugh Watson
dari sapi tanpa tanduk yang secara tradisional berkembang di daerah tersebut.
Watson menciptakan beragam ternak yang menjadi terkenal karena kuantitas dan
kualitas dagingnya.
Sebagian besar sapi Angus berwarna hitam, tetapi beberapa Angus murni memiliki kulit merah. Saat ini, orang dapat membeli "Daging Sapi Bersertifikat" di Amerika Serikat, tetapi sebagian besar merupakan slogan pemasaran . Hewan dapat memenuhi syarat untuk status "Certified Angus" dengan memiliki Sl% menyembunyikan kulit hitam dan memenuhi beberapa uji ukuran, marmer, dan usia. Angus murni yang kebetulan berwarna merah tidak memenuhi syarat, dan beberapa sapi yang secara genetik bukan Angus tetapi kebetulan berwarna hitam. Pelabelan akan lebih akurat jika bertuliskan "Certified Half-Black Cattle Beef" —tetapi itu tidak akan laku juga.
Sebagian besar sapi Angus berwarna hitam, tetapi beberapa Angus murni memiliki kulit merah. Saat ini, orang dapat membeli "Daging Sapi Bersertifikat" di Amerika Serikat, tetapi sebagian besar merupakan slogan pemasaran . Hewan dapat memenuhi syarat untuk status "Certified Angus" dengan memiliki Sl% menyembunyikan kulit hitam dan memenuhi beberapa uji ukuran, marmer, dan usia. Angus murni yang kebetulan berwarna merah tidak memenuhi syarat, dan beberapa sapi yang secara genetik bukan Angus tetapi kebetulan berwarna hitam. Pelabelan akan lebih akurat jika bertuliskan "Certified Half-Black Cattle Beef" —tetapi itu tidak akan laku juga.
FEED
Tukang daging meminta harga premium untuk daging sapi yang tidak hanya
didasarkan pada jenis sapi atau tempat sapi itu dibesarkan, tetapi juga pada
jenis makanan apa yang dimakannya — terutama ketika daging itu berada dalam
tahap "finishing" tak lama sebelum disembelih. Tapi pilihannya tidak
sejelas yang disarankan pemasaran. Normalnya adalah untuk menyelesaikan ternak
dengan diet jagung, kedelai, jelai, alfalfa, dan / atau biji-bijian lainnya.
Masing-masing memiliki pendukungnya. Jagung mengandung keseimbangan protein dan
gula yang baik, sedangkan kedelai berkontribusi terhadap lemak serta protein.
Alfalfa, suatu legum yang jauh terkait dengan kedelai, relatif tinggi protein
dan lebih mudah diangkut (dalam bentuk pelet) daripada jerami lepas. Beberapa
peternakan menggembar-gemborkan daging sapi "yang memakan makan rumput".
Secara umum benar bahwa diet serbuk rumput membuat daging sapi lebih beraroma.
Tetapi kualitas rasa tergantung pada kualitas rumput. Ternak yang digembalakan
di padang rumput berkualitas rendah atau rumput pahit bisa menghasilkan daging
sapi yang buruk — daging yang
memiliki kualitas lebih rendah daripada daging sapi yang diberi makan
dengan harga murah. Di sisi lain, ternak yang diberi makan rumput yang sangat
baik dapat menghasilkan daging yang menakjubkan. Sayangnya, tidak ada cara
untuk mengetahui, hanya dengan melihat label, persis apa yang dimakan hewan sebelum
muncul di meja tukang daging.
MEMASAK STEAK
Rahasia untuk memasak steak dengan tingkat
kematangan yang baik konsisten adalag denga dua langkah berikut ini :
1.
bagian dalam dan luar. teknik memasak
tradisional dapat digunakan untuk memasak keduanya dengan sekaligus. tapi
sangat membutuhkan waktu yang pas atau tepat. langkah yang terbaik adalah
memasak bagian dalam dengan perlahan. anda bisa masak menggunakan Sous vide
temperatur rendah, oven atau panggangan yang ditutupi dengan bara dengan
mendorong ke satu sisi (meniru oven temperature rendah) agar bekerja dengan
baik.
2.
gunakan panas yang tinggi untuk membakar
bagian luar dan menghasilkan reaksi pencoklatan Mailard yang membuat steak
terlihat mnarik dan memiliki rasa yang enak. pilihlah pilihan yang paling
sesuai dengan hasil yang anda inginkan. lengakapi peralatan dan waktu yang
dibutuhkan.
|
 |
|
|
|
Bet
Terbaik Untuk Memasak Lembut Daging Sousvide
Untuk
memasak steak sousvide, ikuti langkah-langah pada halaman 194. untuk lebih
lanjut tentang memasak dengan dengan suhu yang tepat dan teknik sousvide
lainnya, liat pada bab 3. saran suhu untuk memasak potongan kasar saat di
sousvide,lihat tabel pada halaman 228. Flank dapat disuguhkan, baik dengan
tender atau dipotong kasar.
Target
Core Temperature
|
Rare
|
Medium Rare
|
Pink
|
Medium
|
|
Ingredients
|
(◦C) (◦F)
|
(◦C) (◦F)
|
(◦C) (◦F)
|
(◦C) (◦F)
|
Note
|
|
Beef Fillet
|
50 122
|
53 127
|
56 133
|
62 144
|
|
|
Beef, flank
|
54 129
|
56 133
|
59 138
|
62 144
|
potong lebih
tipis untuk kelembutan yang maksimal,
atau gunakan marinated kalbi
|
|
Beef, rib eye
|
56 133
|
56 133
|
60 140
|
58 136
|
untuk kelembutan
simpan pada 56 ◦C/133 ◦F for 3 jam
|
|
Beef, strip steak
|
52 129
|
55 133
|
57 135
|
62 144
|
kering dan tua
ideal, lihat pada halaman 186 untuk trik yang meniru penuaan
|
|
Lamb loin, rack
|
54 129
|
57 135
|
59 138
|
62 144
|
olesi dengan
minyak zaitun untuk mencegah rasa yang kuat dari pengembangan domba
|
|
pork loin chop
|
n/a
|
58 136
|
60 140
|
62 144
|
asinkan sebelum
dimasak
|
|
pork tenderloin
|
n/a
|
56 133
|
59 138
|
61 142
|
|
Persiapan Sebelum
Dimasak dan Dibakar
Cure,
Marinade, or Spice Rub Pretreatment
ini dapat menambah rasa pada daging dan dapat melembutkannya dengan baik
sebelum dimasak. Bumbu dan marinade juga bisa digunakan untuk membumbui daging
setelah mereka dimasak atau dibakar.
Freeze
salah satu cara untuk mencegah terlalu matang untuk bagian dalam daging. hal
ini hanya membekukan bagian luar daging terlebih dahulu. kemudian daging dapat
dibakar dan melelhkan bagiang yang membeku. dan pada finishing di masak pada
suhu rendah hingga bagian dalam matang.
Metode memasak
Sous
Vide in a water Bath Water Bath yang
dikendalikan secara digital adalahsaran yang paling tepat untuk memasak menggunakan
metode sous vide (lihat halaman 63). Ini juga metode satu-satunya yang
memungkinkan kita memasak lebih mudah tapi beraroma. potong daging seperti
steak.
Sous
Vide in a Cooler kita dapat berimprovisasi dengan
water bath keluar dari peti es. itu merupakan cara masak steak yang sempurna
untuk outdoor barbekyu, tailgate party, atau berkemah (lihat halaman 198).
pendingin yang besar dapat menampung air panas dalam beberapa suhu derajat
hingga 5 jam.
Low
Temperature Oven Oven konvensional apabila di atur
ke suhu terendah, bisa memasak bagian dalam steak dengan lembut, seperti oven
combi. terutama jika anda membekukan lapisan luar steak telebih dahulu. (lihat
halaman 196)
Grill
with Banked Coals, Memanggang mungkin
merupakan cara yang sulit untuk memasak steak dengan sempurna, karena waktu
anda harus benar-benar sempurna/tepat. tapi kami sudah merencanakan teknik
memanggang yang tidak langsung sehingga peluang anda untuk memaggang steak
dengan baik lebih besar. (lihat halaman 200)
Strategi Membakar
Sear
with a Blowtorch percaya atau tidak, blowtorch
adalah cara tercepat untuk membakar steak (lihat halaman 14). kami
merekomendasikan penggunaan Blowtorch yang membakar MAPP atau gas propilen
daripada propana karena menghasilkan api yang lebih panas dan tidak meninggalkan
bau residu.
Deep
Fry minyak mengantarkan panas dengan
efisiensi luar biasa. anda bisa menggunakannya untuk membuat bagian luar steak
berwarna coklat yang indah, tanpa memasak telalu banyak bagian dalamnya. cukup
goreng steak sebentar saja dalam minyak panas tersebut.
Sear
in Pan Cara yang paling sering digunakan untuk
mendapatkan kerak bakar yang bagus pada steak, anda harus membakarnya dalam pan
(lihat halaman 196). pan harus sangat panas untuk menghindari memasak terlalu
dalam. pan yang paling baik untuk digunakan, adalah pan yang terbuat dari besi
cor berat.
Sear
on a Grill or Broiler, Grill dan Broiler
adalah teknik yang paling baik digunakan untuk membakar steak. jika anda bisa
mengetahui apa yang harus anda lakukan,
anda bisa menggunakan hair dryer untuk memanaskan batu bara pada
panggangan. (lihat halaman 47)
SOUS VIDE STEAK
Hasil : untuk penyajian (1kg/2 steak)
Perkiraan Waktu : secara keseluruhan 1 jam termasuk
50 menit tanpa pengawasan
Catatan Penyimpanan : disajikan langsung
Tingkat Kesusahan: Sedang
Kebutuhan Khusus : sous vide setup, blowtorch or
deep-frying setup
Memasak steak menggunakan metode sous vide dengan
sempurna, dengan cepat membakar bagian luar steak akan menjadi renyah dan
gurih. Dua metode membakar favorit kami, yaitu menggoreng dengan minyak yang
sangat panas, dan membakar dengan menggunakan blowtorch. Alternatif lain, sear
steak selama 30 detik untuk setiap sisinya, wajan yang telah diberikan minyak
dengan panas yang sangat tinggi. Lihat pada halaman 192 untuk suhu memasak yang
disarankan dengan jenis lain dari tender steak atau daging.
|
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
Beef strip steaks, at least 2.5 cm/1 in thick
Neutral-tasting oil
|
1 kg/2.2 lb
As needed
|
2 large
|
100٪
|
1. Panaskan water bath dengan suhu 55°C/131°F
2. Masukkan steak kedalam kantong zip-top dengan menambahkan minyak
secukupnya untuk melapisi daging.
3. Masak sous vide dengan suhu 54°C/129°F, selama 50 menit.
|
|
Neutral frying oil
|
As needed
|
|
|
4. Panaskan minyak goreng dengan suhu 225°C/437°F dalam besar, panic yang
dalam tidak lebih dari setengah penuh.
5. Keluarkan steak yang telah matang dari kantong zip top, dan
tepuk-tepuk steak sampai kering.
6. Goreng steak sampai menjadi coklat tua dan renyah, selama 30 detik, lalu tiriskan di rak
anggur.
|
|
Unsalted butter, melted (optional)
|
As needed
|
|
|
7. Lalu brush steak dengan melted butter
|
|
Flaky salt (maldon brand)
|
To taste
|
|
|
8. Berikan rasa, lalu slice dan sajikan
|
1. Panaskan water bath dengan suhu 55°C/131°F
2. Masukkan
steak kedalam kantong zip-top dengan menambahkan minyak secukupnya untuk
melapisi daging
3. Masak
sous vide dengan suhu 54°C/129°F untuk medium rare, selama 50 menit. Waktu
memasak akan bervariasi sesuai dengan ketebalan daging dan suhu awalnya; yang
bagus untuk memonitor suhu internal yaitu dengan menggunakan probe. Steak
dengan ketebalan 5 cm /2 cm mungkin membutuhkan waktu lebih dari 3 jam untuk
mencapai suhu target, misalnya. Jika anda lebih suka daging yang matang penuh,
lihat tabel di halaman 192 untuk memilih suhu inti yang diinginkan, dan atur
suhu water bath anda dengan suhu 1°C
/2°F.
4. Panaskan
minyak goreng dengan suhu 225°C/437°F dalam besar, panic yang dalam tidak lebih
dari setengah penuh.
5. Keluarkan
steak yang telah matang dari kantong zip top, dan tepuk-tepuk steak sampai
kering.
6. Goreng
steak sampai menjadi coklat tua dan renyah,
selama 30 detik, lalu tiriskan di rak anggur.
7. Lalu
brush steak dengan melted butter
8. Berikan
rasa, lalu slice dan sajikan
Beberapa koki
profesional menggunakan oven uap air untuk memasak dengan presisi yang lebih
besar pada suhu yang sangat rendah. Meskipun oven rumah belum menawarkan
kenyamanan "atur dan lupakan" (Teknik set up/ menyetel oven dengan
otomatis atau biasanya terdapat pada oven yang lebih modern) seperti itu, Anda
dapat mencapai hasil yang serupa dengan menggunakan oven konvensional hangat
(bahkan oven pemanggang roti yang baik), sebuah termometer probe digital, dan
pemeriksaan yang rutin serta penyesuaian untuk mengkompensasi drift yang tak
terhindarkan dalam suhu oven. Kami sangat menyarankan Anda untuk membekukan
bagian luar steak sehingga Anda bisa membakar mereka tanpa terlalu matang di
bagian dalamnya.
Daging yang sudah
matang kemudian dimasak dengan sempurna dalam oven yang sudah diatur pada suhu
rendah. Teknik ini membutuhkan kesabaran, tetapi hasilnya sepadan. Jika oven
Anda tidak tahan suhu rendah, coba improvisasi dengan pengaturan yang berbeda,
seperti resep pada halaman 198 untuk memasak dalam sebuah pendingin.
|
NO
|
Ingredient
|
weight
|
Procedure
|
|
1
2.
|
Beef strip steak, ketebalan
2.5 cm
Minyak goreng netral atau
tekanan yang diberikan
lemak daging sapi
|
1 kg
25 gr
|
1. Letakkan steak di atas loyang, dan bekukan selama 30
menit.
2. Memanaskan lebih dulu oven ke 70 * C / 160 CF atau
pengaturan suhu terendah.
3. Oleskan lemak pada steak yang sebagian beku.
4. Panaskan wajan kering di atas api besar, dan bakar
steak sampai berwarna cokelat tua, sekitar 60 detik di setiap sisi.
5. Pindahkan seared steak ke loyang. Masukkan probe
termometer digital yang aman ke oven ke bagian paling tebal dari satu steak.
6. Masak dalam oven hingga suhu inti 55 "C / 133 ° F,
sekitar 50 menit.
|
|
3.
|
Un-salted butter melted
(optional)
|
Secukupnya
|
7. Sikat di atas steak.
|
|
4.
|
Garam kasar
|
Secukupnya
|
8. Bumbui dengan baik, slice dan sajikan segera
|
1. Tempatkan steak di
atas loyang, dan atur dalam freezer selama 30 menit untuk membekukan bagian
luarnya. Bagian dalam dagingnya tetap tidak beku.
2. Memanaskan oven
lebih dulu ke suhu 70 "C / 160" F atau mengatur pada suhu terendah.
Jika Anda memiliki oven uap air atau oven combi rumahan, atur ke 1 ° c / 2 f
lebih tinggi dari inti akhir suhu yang diinginkan/dibutuhkan steak (lihat tabel
di halaman 192 untuk inti suhu yang disarankan).
3. Oleskan lemak pada
steak yang sebagian beku.
4. Panaskan wajan
kering di atas api besar, dan bakar steak sampai berubah menjadi coklat tua,
sekitar 60 detik di setiap sisi. Tekan bagian/sisi pada steak untuk memastikan
bahwa steak telah berubah kecoklatan. Anda mungkin ingin membakar/sear lemaknya
juga dengan memegang steak disalah satu sisinya.
5. Pindahkan steak
bakar/seared steak ke rak atau loyang. Masukkan probe termometer digital yang
aman ke oven ke bagian paling tebal dari satu steak.
6. Tempatkan steak
dalam oven, dan masak mereka ke suhu inti 55 "C / 133 ° F untuk steak
strip setengah matang, atau pada suhu lain yang dipilih dari tabel di halaman
192. Waktu memasak akan sangat bervariasi tergantung pada ketebalan daging;
biarkan sekitar 50 menit untuk strip steak setebal 2,5 cm. Suhu inti akan naik
perlahan pada awal memasak tetapi meningkat lebih cepat seiring berjalannya
waktu pada proses memasak. Setelah suhu berada sekitar 10 ° C / 18 ° F dari
suhu target, periksa steak setiap menit atau lebih untuk menghindari memasak
terlalu lama. Suhu inti akan terus naik beberapa derajat setelah steak keluar
dari oven.
7. Olesi steak dengan
mentega cair.
8. Bumbui steak dengan
garam secukupnya secukupnya. Iris dagingnya, dan sajikan segera.
VARIASI: Steak Beku
Resep ini juga
berfungsi dengan steak yang sepenuhnya beku atau seluruh dagingnya beku.
Panaskan wajan dengan minyak goreng netral hingga mulai banyak asap yang keluar
atau tanda bahwa panci telah panas. Tambahkan steak, dan bakar/seared di satu
sisi sampai menjadi coklat gelap. Membakar/seared satu sisi biasanya cukup
untuk mengembangkan penampilan dan cita rasa yang diinginkan. Tapi Anda juga
bisa membalik steak, dan membakar sisi lainnya. Kemudian lanjutkan dengan
langkah 5. Pada langkah 6, tambahkan 20-25 menit ke waktu memasaknya.
SOUS VIDE STEAK IN COOLER
Hasil : 4 porsi (1 kg)
Perkiraan Waktu : Keseluruhan 1 jam (termasuk 50
menit tanpa pengawasan)
Catatan Penyimpanan : Sajikan segera
Level Kesulitan : Mudah
Persyaratan Khusus : cooler,blowtorch atau grill
Anda dapat membuat steak yang dimasak dengan
sempurna bahkan ketika sedang berekreasi atau piknik, dengan hanya menggunakan
pendingin Anda. tuangkan air panas ke dalam pendingin, masukkan steak yang
disegel. Anda membutuhkan sekitar 8 liter air per steak untuk menjaga suhu air,
yang akan jatuh saat Anda menambahkan daging. Mulailah dengan suhu kamar steak
dan air yang 8'C / 14'F lebih panas dari suhu inti target. makan steak dalam
waktu 4 jam setelah dimasukkan ke dalam air, steak yang lebih dari 4 jam tidak aman dikonsumsi. ikan
dan potongan ayam yang lembut juga bisa
dimasak dengan cara ini.
Bahan :
1 kg Beef Strip Steaks (dgn ketebalan paling sedikit
2,5 cm)
20 gr Neutral tasting oil
Secukupnya unsalted butter,melted
Secukupnya, flaky salt
Cara membuat :
1. bawa
steak dan pendingin besar ke suhu kamar
2. Tempatkan
masing-masing steak dalam kantong zip
dengan 10 g minyak dan segel dengan menggunakan metode perpindahan air
3. isi
pendingin dengan air 60'C / 140'F, masukkan kantong dan tutup. Pastikan ada
banyak ruang di antara steak
4. masak
sous vide hingga suhu inti 52'C / 126'F, sekitar 50 menit untuk steak medium
rare
5. pindahkan
steak yang sudah matang ke rak atau loyang
6. bakar semua sisi dengan menggunakan obor atau di
atas panggangan yang sangat panas
7. sikat
di atas steak
8. seasoning,
potong slice dan sajikan segera
CREAMED SPINACH
Hasil : 4 hingga 8 porsi (525 gr)
Perkiraan Waktu : Keseluruhan 30 menit
Catatan Penyimpanan : Disajikan segera
Level Kesulitan : Mudah
Persyaratan khusus : Wondra,xanthan gum,comte
cheese,pressure cooked garlic confit
Cream Spinach adalah pasangan klasik untuk steak
panggang. dan itu layak mendapat perhatian lebih daripada lauk khas. kami
menambahkan garam di awal resep untuk membantu menarik kelembaban berlebih dari
sayuran. Xanthan gum membantu menyerap sisa kelembaban,dan Wondra mengental
tanpa menjadi kental. sedikit kulit lemon agar
gurih, pedas dari comte cheese buat hidangan ini cukup berani untuk
berdiri sendiri.
Bahan-bahan :
Baby Spinach,washed 600 gr
Neutral Tasting Oil 20 gr
Salt 2 gr
Pressure cooked garlic 24 gr
Confit,mashed for Dijon mustard
Shallots, minced 20 gr
Neutral Tasting Oil 20 gr
Mascarpone 100 gr
Whole milk, cold 80 gr
Wondra 2 gr
Xanthan gum (optional) 0,4 gr
Comte cheese,finely grated 40 gr
Lemon zest,finely grated 0,5 gr
Blackpepper ground, to taste
Salt, to taste
Cara membuat :
1. Saute dengan api sedang sampai bayam layu
sekitar 1 menit. Atau, kukus sampai lunak
2. dinginkan
bayam sepenuhnya
3. peras
dalam cheesecloth, atau di bagian bawah saringan untuk menghilangkan cairan yg
berlebih
4. cincang
halus
5. Saute
bawang merah, sekitar 2 menit
6. aduk
bayam cincang, dan masak selama 3 menit
7. aduk
ke dalam campuran sampai meleleh, lalu pindahkan dari panas api
8. kocok
bersama dalam mangkuk
9. Campur
campuran susu ke bayam yang sudah disiapkan dan didihkan
10. Tunggu
hingga hangat, lalu masukkan cream spinach sebelum disajikan
11. Seasoning
bayam dan sajikan saat masih hangat
GRILLED STEAK
Hasil : 4 porsi (1 kg)
Perkiraan waktu : Keseluruhan 2 ½ jam,termasuk 1 jam
dari persiapan dan 1 ½ jam tanpa pengawasan
Catatan penyimpanan : Sajikan segera
Tingkat kesulitan : Advanced
Persyaratan khusus : Charcoal grill
Memasak steak di barbekyu halaman belakang begitu meriah sehingga orang
cenderung mengabaikan kualitas hasilnya. Coba teknik Modernis yang dijelaskan
di sini untuk menangkap aroma dan penampilan steak panggang dengan lezat,
bahkan hasil dari memasak suhu rendah. Caranya adalah mempertahankan suhu yang
sangat rendah dan merata di atas panggangan. Anda dapat melakukannya dengan
membekukan sebagian steaksebelum Anda memberi mereka ukiran luka bakar awal di atas
panggangan panas. Kemudian biarkan mereka mencairkan panggangan sementara bara
api membara. Proses memasak
yang terakhir dilakukan perlahan-lahan di atas panas tidak langsung danlapisan
bawang yang diiris (atau sayuran akar lainnya). Bawang tidak akan sepenuhnya
matang pada saat ini, tetapi mereka akan memiliki beberapa rasa daging sapi
panggang, sehingga Anda dapat dengan cepat membakar atau menumisnya, dan
kemudian menyajikannya sebagai lauk.
INGREDIENTS :
Beef strip steaks at least 2.5 cm/ 1 in thick 1kg/2.2lb
Neutral frying oil as needed
Sweet onions 1.2
kg
Flaky salt to taste
PROCEDURE :
1. Taruh
steak diatas baking sheets, bekukan selama 40 minutes
2. Sementara
steak dibekukan, buatlah api yang besar di charcoal grill. Saat arangnya
menjadi abu, tebarkan di satu sisi panggangan.
3. Oleskan
netral frying oil ke semua sisi steak.
4. Panggang
steak diatas bara yang sangat panas sampai bertanda dan cukup menyengat,
sekitar 1 menit per sisi
5.
Pindahkan ke rak yang diletakkan di atas loyang, dan
biarkan pada suhu kamar sampai benar-benar mencair, sekitar 1 jam.
6.
Potong
onion menjadi irisan setebal 1cm
7.
Sesuaikan aliran udara panggangan sehingga arang tetap
rendah, bahkan membara. Tempatkan wajan baja yang penuh dengan es di seberang
bara yang tertekan.
8.
Atur tempat irisan bawang di rak panggangan, di atas es.
Tempatkan steak di irisan bawang.
9.
Masak steak tertutup, dibalik dan memutarnya
setiap 5 menit. sampai mencapai suhu internal 50 X / 122 "F, 30-40 menit
10. Angkat steak dari grill lalu biarkan
selama 5 menit
11. Bumbui steak, iris dagingnya, dan
sajikan.
1.
Letakkan steak di atas loyang, dan bekukan selama 40
menit. Tujuannya adalah untuk membekukan hanya bagian luar 1 cm / Yn, sehingga
permukaannya bisa terbakar tanpa memasak bagian dalamnya.
2.
Sementara steak membeku, buat api besar di panggangan
arang. Ketika sebagian besar batu bara tertutup abu abu. tumpahkan mereka ke
satu sisi panggangan. Ini menciptakan sumber panas yang lebih kuat untuk
membakar daging.
3.
Tempatkan rak bersih di atas arang untuk dipanaskan lebih
awal selama setidaknya 10 menit.
4.
Oleskan
semua sisi daging dengan oil
5.
Panggang
steak diatas bara yang sangat panas
sampai mereka bertanda dan tersayat dengan baik, 1 menit tiap sisi
6.
Tempatkan steak di rak di atas loyang, dan biarkan pada
suhu kamar sampai benar-benar mencair, sekitar 1 jam.
7.
Iris
Onion setebal 1 cm
8.
Sesuaikan aliran udara panggangan sehingga arang tetap
rendah, bahkan membara saat steak mencair. Anda perlu menambahkan sekitar tiga
bara setiap 10 menit untuk mempertahankan suhu yang merata. Membuka dan menutup
lubang angin setiap kali Anda menambahkan batu bara juga membantu menghilangkan
abu dan menjaga udara tetap mengalir di atas batu bara yang panas. Tempatkan
wajan baja yang penuh dengan es di seberang bara pada permukaan yang
memanggang. Pelelehan dan penguapan es yang lambat memoderasi suhu untuk
memasak lebih banyak
9.
Atur irisan bawang di sisi rak yang dingin, di atas
loyang es. Tempatkan steak di irisan bawang. Bawang bertindak sebagai penyangga
dari panas langsung dari rak panggangan dan radiasi panas yang dihasilkan dari bara. Gunakan
termometer oven atau termometer inframerah untuk memeriksa suhu udara
panggangan tertutup ; seharusnya sekitar 80 "C / 176 ° F.
10. Masak steak dengan tertutup. Balik
dan putar setiap 5 menit, dan keluarkan dari panggangan ketika mencapai suhu
internal 50 ° C / 122 ° F untuk medium rare, 30-40 menit. Suhu inti berubah
perlahan pada awalnya, tetapi kemudian naik lebih cepat. Ketika inti mencapai
43 ° C / 110 "F, periksa steak sesering mungkin untuk menghindari kematangan yang berlebih. Steak tersebut
akan terus dimasak setelah
panasnya hilang, dan harus mencapai suhu inti akhir sekitar 54" C /
129 ° F.
11. Angkat steak dari grill, dan biarkan
selama 5 menit
12. Bumbui steak, iris dagingnya lalu
sajikan.
SOUS VIDE LAMB SKEWERS
Porsi : 4 porsi (300 gr)
Perkiraan Waktu : 1 ½ jam
Nota Penyimpanan : sajikan segera
Tingkat Kesulitan : moderat
Peralatan Khusus : sous vide setup, 1 L whipping
siphon, four catridges of nitrous oxide, blowtorch metal or bamboo skewers .
INGREDIENTS :
Tomato juice 300
g
Red onion, thinly sliced 75 g
Salt 21
g
Extra-virgin olive oil 9 g
Garlic, crushed 6
g
Oregano sprigs 3
g
Rosemary sprigs 3
g
Lemon juice 3
g
Sumac 0,8
g
Fresh bay leaves 0,3
g
Lamb loin, cut into 2,5 cm/1 in cubes 300g/0,7lb
Procedure/langkah-langkah :
1. Panaskan
air hingga 58°C/136°F
2. Gabungkan
3. Tuang
kedalam siphon sebanyak 1L dan isi siphon dengan dua katrid dari dinitrogen
oksida, secara alternative marinate daging selama 6-12 jam.
4. Kocok
siphon dengan bakik, dan biarkan meresap selama 20 menit.
5. Menentukan
tekanan dengan airning nozzle keatas dan perlahan lepaskan gas.
6. Saring,
sisakan rendaman, buang padatan.
7. Campurkan
dengan rendaman ke dalam 1 L siphon , dan isi siphon dengan dua katrid dari
nitogen oxide.
8. Campur
dan kemudian masukkan ke pendingin selama 20 menit
9. Melemakkan
siphon
10. Angkat
daging dari rendaman, dan tempatkan di zip top bag.
11. Masak
daging dengan sous vide dengan temperature 57°C/135°F selama 25 ment.
12. Masak
di air mendidih selama 3 menit
13. Masukkan
potongan daging domba/kambing dan bawang ke tusuk sate
14. Brownkan
daging dengan menggunakan obor, atau bakar diatas penggorengan atau dalam wajan
yang sangat panas selama 15 detik disetiap sisi. Sajikan seekwer panas.
GRILLED PORK CHOP
Porsi : 4-8 porsi (1kg/4 babi cincang)
Perkiraan Waktu : 1 jam 30 menit, termsuk jam tanpa pengawasan
Nota Penyimpanan : sajikan segera
Tingkat kesulitan : moderat
Peralatan khusus : sous vide setup, charcoal grill
Dihidangkan dengan : grilled apple sauce, shitak
mormalade,Chinese garlic chili.
INGREDIENTS :
Pork chops, loin end, bone in, at least 2.5 cm/1in
thick 1.8 kg/4 lb
Neutral frying oil 40
g
Rendered bacon fat or neutral frying oil 200 g
Procedure :
1. Panaskan
air hingga 57°C /135°F
2. Tempatkan
daging babi cincang ke dalam separate zip bag dengan 10 g/15 ml /1 tbsp minyak,
gunakan airnya. Metode perpindahan untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin
dari separate zip bag dan segel/tutup.
3. Masak
di sous vide dengan suhu 56°C/133°F selama 1 jam
4. Sementara
daging babi sedang dimasak, buat api besar di pemanggang arang.
5. Ketika
bara berwarna abu-abu
6. Letakkan
rak bersih diatas bara untuk dipanaskan, setidaknya 10 menit.
7. Hangatkan
lemak bacon dengan lembut sampai meleleh.
8. Pindahkan
daging babi cincang dari separate zip bag dan tepuk-tepuk.
9. Oleskan
lemak bacon kesemua sisi daging babi
10. Pegang
pengering rambut dibawah panggangan, dengan lubang panggangan terbuka, dan
arahkan aliran udara kea rang.
11. Bakar
daging babi diatas bara yang sangat panas sampai mereka ditandai okeh rak 30-60
detik.balikkan daging dan bakar sisi yang lain.
12. Matikan
pengering rambut dan biarkan daging selama 3 menit.
13. Potong
daging babi dari tulang, dan iris jika diinginkan. Sajikan dagingnya dalam
keadaan panas.
Comments
Post a Comment