Daily Activity 26 Februari 2019 ( indonesian version )

Hello guys. Welcome back lagi di my blog. And hari ini gue melanjutkan apa yang udah di prepare sebelumnya. Pertama tama gue fokusny ke beef stew, jadi daging yang sebelumnya sudah minced berbentuk dice. Di panaskan menggunakan teknik sous vide selama 90 menit kurang lebih dengan suhu 130°C. Beef nya di masukin ke dalam plastic roll yang tebal, kemudian sediakan air dalam stock pot dan memasang alat sous vide pada stock pot. Kemudian di set menggunakan mobile phone dan masukkan beef yang sudah di pres dengan plastic roll tebal lalu biarkan sampai waktu yang ditentukan. 

Sambil menunggu, langsung memanaskan brown stock yang sudah jadi, sambil memblanch carrot. Kemudian mengsaute onion, carrot yang sudah di blanch, dan tomato sampai tender namun tidak gosong. Setelah brown stock siap, tambahkan ke dalam saute pan lalu mix hingga merata sambil menunggu beef. Lalu senior incharge memberitahu untuk membuat brown roux sebagai thickening agent. Tidak lama kemudian beef jadi, dan langsung di saute oleh senior in charge, lalu gue menambahkan cellery dan ketika beef sudah di saute langsung ditambahkan ke dalam pan dan di mix hingga merata. 

Senior in charge memberi seasoning salt, white pepper dan di mix lagi hingga merata. Beef stew pun siap di pakai. 

Kemudian Chef Ichal memberi tahu kami untuk cepat membuat zucchini, namun karna zucchini nya kosong dari kemarin jadi team kami mengalami kendala dan baru kami diberitahu hari ini untuk mengganti zucchini dengan carrot, cucumber dan turnip. Sempat terjadi kebingunan jadi team kami agak lalay dalam membuatnya. Namun pada akhirnya bisa jadi juga meskipun waktunya lumayan lama. Ini menjadi pelajaran lg buat kami agar bisa lebih meningkatkan team work kami. Kemudian Chef Ichal mengajari kami untuk plating di plate seperti pada gambar dibawah ini 

Lalu kami break tepat jam 12 siang dan melanjutkan prepare untuk esok hari. Dan team gue mendapatkan dessert yaitu membuat choux ala creme dan hard roll. Sempat gagal pada percobaan pertama membuat choux, namun utk doing brikutnya kami berhasil. 

Dilanjutkan dengan pembuatan hard roll, ternyata membuat hard roll dalam porsi banyak agak rumit jika di mix manual menggunakan tangan jadi gue menggunakan dough sitter , sehingga lebih mudah. Dan hard roll nya berhasil. 

Setelah semua menyelesaikan prepare untuk esok hari, kami melakukan general cleaning. Dan gue sendiri disuruh bagian steward. Oh my God, cucian banyak. Jadi yah semangatin diri sendiri yak. Ciayoo!! . Selesai general cleaning agak sorean jadi pulangnya lumayan malam. Gue sampai di rumah jam 19.28. Langsung mandi terus makan dan istirahat bentaran gitu deh. 

Choux Ala Creme

500 gr             Water or milk

250 gr              Butter

375 gr              Hard flour

625 gr              Egg

Procedure : 

1. Combine liquid, butter, and salt in a heavy sauce pan and bring to boil

2. Remove pan from heat and add the flour all at once.

3. Return the pan to moderate heat and stir vigorously until the dough forms a ball and pulls away from the sides of the pan 

4. Transfer the dough to the bowl of a mixer. If you wish to mix by hand, leave it in the saucepan.

5. With the paddle attachment, mix at low speed until the dough has cooled slightly. It should be about 140°F still very warm. But not too hot to touch. 

6. At medium speed, beat in the eggs, a little at a time. Add no more than one-fourth of the eggs at once, and wait until each is completely absorbed before adding the next. When all the eggs are absorbed, the paste is ready to use 

Hard Roll

700 gr                 Water

45 gr                    Yeast

1250 gr                Hard flour

30 gr                    Salt

30 gr                    Shortening

30 gr                    Egg white

Procedure :

Mixing

Straight dough method

10 minutes, 2nd speed (see note),

Fermentation :

About 1 hour at 80°F 

Scaling and makeup :

Rolls-1 lb(500 g) per dozen

French-type loaf - 18 oz (550 g) per loaf.

See makeup technique after recipe section.

Dock after proofing, brush with water. 

Baking :

425°F. Steam for first 10 minutes.

Note : mixing speeds and times given in bread formula in this book are guidelines only. Small mixers might be damaged if they run at too high a speed with a stiff dough. In such cases, use a lower speed and extend the mixing time as necessary. Depending on the mixer, developing a dough at first or slow speed requires about twice as much mixing time as at second speed. Follow the manufacture's recommendations