Skip to main content

Daily Activity 26 Februari 2019 (English Version)

Hello! Today we continue to make the rotation menu 1.2 that we already prepare yesterday. I arrived at college at 07:15 am and i continue what should i do with my team. We discuss for a minute, then we continue. I'm blanching the carrot for beef stew and i saute the onion, tomato and cellery. After that i heat the brown stock for a while. I'm not doing it alone, the senior in charge help me and give me some advice to do it, and my friends too. Ohh i forgot to tell you that first we must sous vide the meat because it takes time a lot. So, the senior in charge help me to sous vide the meat.


Then i continue to saute the tomato, onion and cellery with butter.
After that i add the brown stock and mix it well
4

Then i add the tomato puree, and mix it again. And the senior in charge taught me that to make brown roux for thickening agent. After the beef is done. The senior saute the beef until it brown. Then he add the beef to the big bowl and mix it with wooden spatula. And then he add the seasoning. And the beef stew is ready to serve 

The next is zucchini saute provencale. The zucchini still empty in the kitchen, so we change it with cucumber and carrot and turnip. First i saute the garlic and onion, then i saute the carrot after that the senior told me to add the dry parsley and seasoning it with salt and pepper. Then Chef Ichal show us about plating. He mix the beef stew, zucchini saute provencale and baked potatoes. And with yogurt on the top of baked potatoes and a pinch of parsley for finishing. It's very beautiful. 


After that we do the one line and Chef Ichal told us about the rotation menu 1.3 for tomorrow and we must prepared it today. My team got dessert and the menu is hard roll and choux ala creme. 


After all of us finished our prepare. We break and do the general cleaning as usual. We finish GC at 06.10 pm. And we go home at 07.15 pm. 

Guys i'm gonna share the recipe of Choux Ala Creme and Hard Roll. 

Choux Ala Creme


500 gr             Water or milk
250 gr              Butter
375 gr              Hard flour
625 gr              Egg

Procedure : 
1. Combine liquid, butter, and salt in a heavy sauce pan and bring to boil
2. Remove pan from heat and add the flour all at once.
3. Return the pan to moderate heat and stir vigorously until the dough forms a ball and pulls away from the sides of the pan 
4. Transfer the dough to the bowl of a mixer. If you wish to mix by hand, leave it in the saucepan.
5. With the paddle attachment, mix at low speed until the dough has cooled slightly. It should be about 140°F still very warm. But not too hot to touch. 
6. At medium speed, beat in the eggs, a little at a time. Add no more than one-fourth of the eggs at once, and wait until each is completely absorbed before adding the next. When all the eggs are absorbed, the paste is ready to use 



Hard Roll

700 gr                 Water
45 gr                    Yeast
1250 gr                Hard flour
30 gr                    Salt
30 gr                    Shortening
30 gr                    Egg white


Procedure :
Mixing
Straight dough method
10 minutes, 2nd speed (see note),

Fermentation :
About 1 hour at 80°F 

Scaling and makeup :
Rolls-1 lb(500 g) per dozen
French-type loaf - 18 oz (550 g) per loaf.
See makeup technique after recipe section.
Dock after proofing, brush with water. 

Baking :
425°F. Steam for first 10 minutes.

Note : mixing speeds and times given in bread formula in this book are guidelines only. Small mixers might be damaged if they run at too high a speed with a stiff dough. In such cases, use a lower speed and extend the mixing time as necessary. Depending on the mixer, developing a dough at first or slow speed requires about twice as much mixing time as at second speed. Follow the manufacture's recommendations.

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Daily Activity 26 Februari 2019 ( indonesian version )

Hello guys. Welcome back lagi di my blog. And hari ini gue melanjutkan apa yang udah di prepare sebelumnya. Pertama tama gue fokusny ke beef stew, jadi daging yang sebelumnya sudah minced berbentuk dice. Di panaskan menggunakan teknik sous vide selama 90 menit kurang lebih dengan suhu 130°C. Beef nya di masukin ke dalam plastic roll yang tebal, kemudian sediakan air dalam stock pot dan memasang alat sous vide pada stock pot. Kemudian di set menggunakan mobile phone dan masukkan beef yang sudah di pres dengan plastic roll tebal lalu biarkan sampai waktu yang ditentukan.  Sambil menunggu, langsung memanaskan brown stock yang sudah jadi, sambil memblanch carrot. Kemudian mengsaute onion, carrot yang sudah di blanch, dan tomato sampai tender namun tidak gosong. Setelah brown stock siap, tambahkan ke dalam saute pan lalu mix hingga merata sambil menunggu beef. Lalu senior incharge memberitahu untuk membuat brown roux sebagai thickening agent. Tidak lama kemudian beef jadi, dan langsu...
Post a Comment
Read more

OTHERS ( CELEBES BUFFET)

JALANGKOTE Jalangkote berasal dari kata 'jalang' yang berarti jalan dan “kote’” yang berarti berkotek-kotek atau teriak. Jalangkote’ dulunya dijajakan oleh anak kecil yang berjualan keliling dari rumah ke rumah sambil berjalan kaki. Hal inilah yang menyebabkan makanan ini disebut jalangkote. Sekilas, jajanan ini mirip dengan pastel. Perbedaannya terletak pada kulitnya. Kulit Pastel biasanya lebih tebal dibandingkan dengan jalangkote. Awalnya isian jalangkote adalah daging cincang yang ditumis bersama potongan ubi jalar putih yang dipotong kecil berbentuk dadu dan toge. Kunci kenikmatan jalangkote’ terletak pada sambalnya yang terbuat dari air cuka, air sisa tumisan isian Jalangkote ’, bawang putih, gula, cabe besar untuk memberikan warna, dan cabai kecil untuk sensasi rasa pedas. (*) PECO DOANG Peco doang adalah makanan Khas dari Sulawesi dengan bahan utama udang yang di tumbuk (bisa juga di blender) bersama dengan cabe dan kemiri lalu di seas...
Post a Comment
Read more

Training 1 (The Beginning)

hallo foodiees.. , jumpa lagi di blog saya. Gak terasa yah udah lama gak posting di blog ini. Akibat Liburan yang terlalu dinikmati ya. Nah, Sekarang saya lagi masa On The Job Training di Suatu hotel terkenal di Kota Makassar, yaitu Hotel Four Points By Sheraton yang berlokasi di jalan Andi Djemma no 130. Pada tanggal 15 Januari 2020 melakukan interview dengan HRD hotel Four Points, Kemudian kami ditunjukkan Tempat Kitchen dari hotel tersebut, dan disini kami menunggu Jadwal masuk Training di hotel ini. Dan kami mulai training tepat tgl 27 Januari 2020, dimana terbagi menjadi 1 orang di main kitchen, 1 orang di Banquet dan dua orang di pastry kitchen. Nah, Saya berada di section Main Kitchen. Hari pertama masuk sangat gugup gaisss, Disitu saya sampai tidak tahu harus berbuat apa, semua yang saya temui saya greetings.  Saya juga masih belum tahu yang mana senior dan yang mana anak training dari SMK 4, Claro, dan SMK di Polewali. Kebanyakan bertanya dan kebanyakan bengong karena tida...
Post a Comment
Read more