DAILY ACTIVITY 12 AUGUST 2019

Hello guys, jumpa lagi di blog saya and i'm gonna tell you what i do this week in the kitchen. Minggu ini kami mempelajari tentang metode sous vide, yap metode sous vide sendiri berasala dari bahasa Perancis yang artinya under vacuum, karena dengan sous vide makanan ditaruh dalam wadah plastik yang semua udaranya dikeluarkan lalu diletakkan di dalam air dalam waktu yang lama. Biasanya 1 hingga 7 jam dengan suhu air yang sudah diatur dengan stabil. Tujuan dari metode ini adalah membuat makanan matang secara sempurna dan seragam, bagian dalamnya matang tanpa membuat bagian dalam terlalu matang (over cook) dan menjaga kelembapan. Setelah di sous vide, makanan masih perlu digoreng, dibakar ataupun ditumis sebentar agar tekstur luarnya berwarna kecoklatan dan mendapatkan reaksi Mailard sehingga rasanya semakin enak. Apa itu reaksi Mailard? reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan pada bahan pangan dan mempunyai bau yang khas. Misalnya pencokelatan pada daging seperti steak ketika dipanggang, warna cokelat keemasan dari french fries, pencokelatan dan rasa gurih pada bawang goreng dan masih banyak lagi.

Berhubung karna kami masih berada di menu buffet, jadi akan kami aplikasikan metode sous vide ini pada beberapa makanan buffet yang akan kami sajikan. Dan kelompok kami akan membuat menu main course pada minggu ini. Di hari pertama kami akan memprepare dua menu yaitu indonesian buffet dan celebes buffet, namun lebih diutamakan ke indonesia buffet karna akan di selesaikan pada hari esok. Dan menu yang akan di prepare pada indonesia buffet yaitu : Nasi putih, terong santan, pelecing sayur, daging rendang, ayam bakar taliwang.Menu celebes buffet yang akan di prepare yaitu : nasi putih, pallu ce'la, lawar pakis, konro bakar. Nah kita mulai dari indonesia buffet dulu yah. Indonesia buffet sy akan memprepare ayam taliwang dan rendang, sedangkan menu lainnya akan di prepare oleh teman saya. Karena akan dibuat 60 pax, maka saya mengambil Whole Chicken Broiler sebanyak 8 ekor, yang akan di potong 8 potongan.

Pertama tama, ayamnya di towing terlebih dahulu karena masih membeku saat diambil di freezer, setelah tidak beku barulah dipotong sebanyak 8 potongan perekornya. Kemudian Ayam tersebut di brine dan di simpan didalam cheeler. apa itu brine? brine adalah teknik merendam bahan makanan dengan air, garam, dan gula. Setelah itu saya membuat bumbu untuk ayam taliwang. Bumbu ayam taliwang menggunakan : coconut oil, black pepper, eye chilles, large red chilles, shallots, garlic, ginger, galangal, turmeric. Semuanya dimasukkan ke dalam food processor lalu di blend menjadi satu.Untuk daging rendang pertama tama kami mentowing Brisket, setelah itu dipotong oleh teman saya Syahrul.

Kemudian dagingnya di marinade. Sambil di marinade, saya membuat bumbunya. Untuk bumbunya pertama tama kita merendam tamarind dengan air, kemudian masukkan onion, garlic, ginger, red chilles, turmeric, coriander ke dalam food processor dan di blend hingga halus. setelah itu di saute dan selama di saute, tambahkan coconut cream, salt, turmeric, chilli powder, coriander, daun salam, lemon grass dan galangal. Lalu tambahkan gula merah agar bumbu berwarna coklat.


Next, Konro Bakar. kami menggunakan beef short ribs. Di potong berbentuk kotak. Dan ada teman saya yang membuat brown stocknya. Untuk spice tastenya , campurkan coconut oil, shallots, garlic, black nut, galangal, ginger, lemongrass, salam leaves, white pappercorns, dan coriander ke dalam food processor. Setelah itu campurkan dengan beef short ribs dan di marinade. Setelah di marinade daging beserta spice tastenya di masukkan ke dalam vacuum bag dan akan di sous vide menggunakan alat sous vide selama 36 jam. Nah itulah kegiatan ku selama di kitchen pada hari ini. Thank you buat yang udah baca blog ini. See you on the new post ! bye!

RECIPE PALLU CE'LA

INGREDIENTS : 

1.2 kg                   Whole fish, cleaned and sliced 2-cm thick

 to taste                 Salt

2 tbsp                   Lime Juice + more to taste

6 tbsp                   Coconut oil

75 gr                    Shallots, peeled and finally sliced

35 gr                    Garlic, peeled and finally sliced

30 gr                    Dried sour mangoes, washed and dried 

800 ml                 Seafood Stock

to taste                Ground white pepper 

a handful             finely sliced spring onions (scallions)

SPICE TASTE :

60 gr                   Large red chillies, halved, seeded and sliced. 

3-5                      Bird's Eye chillies, finely sliced.

30 gr                   Turmeric, peeled and finely sliced 

PROCEDURE : 

1. to make the spices taste, combine chillies and turmeric in a stone mortar or food processor and grind into a fine paste. Reserve one-third of the spices paste to marinate the fillets.

2. season sliceed fish with salt and lime juice and rub evenly with one-third of the spice blend. Heat 3 tbsp vegetable oil in sauce pan and quickly sear a fishslices (10 seconds on each side). vacuum cook

3. Heat 3 tbsp oil in a soup pan. Add sliced shallots and garlic and sauce for 2 minutes over medium heat. 

4. add remaining ground spices and continue to saute until fragrant. Add sour mangoes and saute again for 1 minutes.

5. fill up with stock and bring to simmer for 5 minutes. Season to taste with salt, white pepper and lime juice

6. Arrange fish fillet in soup bowl and fill up with soup. Garnish with  sliced spring onions. 

This is home cooking at is very best and great for the weight conscious. Not match is involved in preparing this delicious and very like dish. All one needs to do get is to get the freshest fish possible and tobe extra careful and when poaching the fish. All though the fish can be coked simply in a stock. it is a lot juicer and tastier if the fish sealed in a plastic and then poached in a temperature-controled water bath. keep temperature a slow as possible.